Recette de Fêtes #2

Recette du Chef Baptiste Gournillat

Le Bistrot du Hussard

Route de Caldaniccia

20167 Sarrola-Carcopino

Cette semaine nous poursuivons nos recettes de chefs sur le thème des fêtes, avec en vedette, le homard !

Une recette de plat principal 100% au goût du crustacé avec des tortellini maison à la farce de homard.

Découvrez les talentueuses compositions du chef Baptiste Gournillat sur sa page instagram : chefbaptistegournillat

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 homards bretons 600/800 g pièce

Pâte à Tortellini (à préparer la veille!) :

300 g de farine T00
1 œuf
108 g de jaune d’œuf
20 cl d’eau
1 pincée de sel

Farce à Tortellini :

pinces et coudes des homards
125 g de mascarpone
1 botte de coriandre
2 carottes

Bisque :

carcasses des homards
1 branche de céleri
1 oignon
1/2 poireau
2 carottes
1 tête d’ail
2 tomates
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
Pastis
crème liquide

Décorations de l’assiette utilisées par le Chef Baptiste (facultatif) :

poudre de corail de homard
crème balsamique
radis purple
mini pensées
mouron des oiseaux
alysson maritime

Préparation

La veille préparez la pâte à tortellini

Mélangez tous les ingrédients puis pétrissez-les pour obtenir une pâte homogène.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

La cuisson des homards

Détachez les pinces du corps

Faites cuire le corps 3 minutes à ébullition et les pinces 7 minutes à ébullition, dans une eau salée.

Une fois cuit, décortiquez le corps en laissant juste le bout de la queue de la carapace.

Cassez les pinces et les coudes afin d’en récupérer la chair pour farcir les tortellini.

Reprenez la préparation des tortellini

Étalez la pâte finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir à pâtes.

Pour la farce, hachez les pinces et les coudes des homards, et mélangez-les avec le mascarpone, la coriandre ciselée et les carottes taillées en brunoise et légèrement blanchies. Salez et poivrez votre farce.

Garnissez votre pâte de farce de homard préparée précédemment, et confectionnez des tortellini ou tout autre forme de votre choix.

Avant de servir, faites cuire 3 minutes à ébullition dans une eau salée puis égouttez vos pâtes.

Dernière étape la bisque de homard

Taillez en paysanne (en petits carrés d’1 cm d’épaisseur) la garniture aromatique (voir ingrédients pour la bisque au-dessus) et concassez les carcasses récupérées des homards.

Faites caraméliser les carcasses concassées puis ajoutez la garniture aromatique.

Flambez au pastis.

Mouillez ensuite à hauteur et laissez cuire 1 heure.

Rajoutez de la crème liquide et laissez réduire de moitié.

Enfin, filtrez et rectifiez l’assaisonnement et la liaison à votre goût.

Le Chef Baptiste Gournillat vous souhaite d’avance une bonne dégustation et d’excellentes fêtes de fin d’année !