Filets de rouget grillés vinaigrette aux herbes, fine ratatouille et caviar d'aubergine
Recette du chef Ronan
Brasserie Segafredo
Centre Commercial Grand Ajaccio Baléone
20 167 Sarrola-Carcopino
Ingrédients (pour 4 personnes)
12 filets de rouget barbet 80/120 g avec peau
Caviar d’aubergine :
2 aubergines
1 gousse d’ail
Quelques brins de ciboulette
Quelques feuilles de basilic
1/2 brin de thym
1 tomate
huile d’olive
fleur de sel et poivre
Ratatouille :
1 aubergine
1 courgette
1 poivron jaune
1 poivron rouge
2 tomates
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
1/2 brin de thym
huile d’olive
sel et poivre
Vinaigrette aux herbes :
1 tomate
1 gousse d’ail
1 échalote
Quelques brins de ciboulette
Quelques brins de coriandre
jus de citron vert
1 pointe de piment d’Espelette
sel et poivre
Préparation
La ratatouille
Pelez et coupez les légumes en petis dés (mécadoine).
Hâchez l’ail.
Dans une grande casserole ou un faitout, versez de l’huile d’olive et plongez-y vos légumes.
Laissez-cuire à couvert et à feu doux une dizaine de minutes.
Ajoutez ensuite le thym et couvrez à nouveau.
Laissez cuire 30 minutes en remuant au cours de la cuisson, salez et poivre.
Le caviar d’aubergine
Coupez les aubergines en 2 et taillez la chair en croix.
Déposez-les sur une plaque de cuisson et versez un filet d’huile d’olive sur la chair.
Salez-les avec de la fleur de sel et poivrez, puis enfournez à 140°.
Hachez l’ail et les herbes.
Pelez la tomate et coupez-la en petits dés.
Une fois la cuisson des aubergines terminée, aidez-vous d’une cuillère à soupe pour en extraire la chair.
Mélangez-la avec la tomate en dés, l’ail hâché, la ciboulette, le basilic, le thym.
Mixez le tout au blender et ajoutez de l’huile d’olive.
Salez et poivrez.
La vinaigrette aux herbes
Pelez et coupez la tomate en petits dés.
Épluchez et hachez l’ail et l’échalote.
Ciselez finement la ciboulette et la coriandre.
Pressez le jus d’un citron vert.
Mixez tous les ingrédients au blender et rallongez avec de l’huile d’olive.
Salez et poivrez.
La cuisson des filets de rouget
Faites cuire les filets de rouget à la plancha, dans un filet d’huile d’olive, côté peau puis côté chair.
Pour le dressage de vos assiettes
Dressez au centre la ratatouille à l’aide d’un emporte-pièce pour une présentation soignée.
Déposez sur le dessus une cuillère de caviar d’aubergine et 2 brins de ciboulette pour la décoration.
Posez sur les côtés 3 filets de rouget par assiette, et versez votre vinaigrette.