Soufflé de Saint-Pierre et sa royale de limande

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Recette du chef Christian Carbillet

Restaurant La Storia

2-8 rue des Glacis

20 000 Ajaccio


Ingrédients (par personne)

  • 1 filets de Saint-Pierre (minimum 180g)

  • 1 filets de limande (50 g)

  • 1 blanc d’oeuf

  • Crème fraîche épaisse

  • 1 échalote

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 40 g de beurre

  • 1 dose de safran

  • fumet de poisson

  • 1 champignon de Paris


Préparation

Coupez le filet de Saint-Pierre en deux, en portefeuille.

Hachez la limande et mélangez la avec le blanc d’oeuf et 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

Salez et poivrez.

Passez la limande au tamis et réservez au frais.

Mettez ensuite votre farce de limande entre les deux filets de Saint-Pierre, puis refermez et emballez le filet dans du film alimentaire.

Réservez au frais.

Incorporez dans de l’eau bouillante votre fumet de poisson, puis faites cuire votre filet de Saint-Pierre à 68° pendant 40 minutes.

Hachez l’échalote et faites-la revenir à feu vif dans une poêle avec le vin blanc. Laissez réduire.

Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche, une dose de safran.

Coupez le beurre en petit morceaux et incorporez le progressivement à votre sauce, surtout veillez à bien remuer.

Salez et poivrez.

Lavez puis coupez le champignon en lamelles, et faites-les revenir à la poêle.

Présentez simplement votre filet dans une assiette, ajoutez la sauce et les lamelles de champignons en garniture.

Bon appétit !

RecettePANTALACCI MARC