Soufflé de Saint-Pierre et sa royale de limande
Recette du chef Christian Carbillet
Restaurant La Storia
2-8 rue des Glacis
20 000 Ajaccio
Ingrédients (par personne)
1 filets de Saint-Pierre (minimum 180g)
1 filets de limande (50 g)
1 blanc d’oeuf
Crème fraîche épaisse
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
40 g de beurre
1 dose de safran
fumet de poisson
1 champignon de Paris
Préparation
Coupez le filet de Saint-Pierre en deux, en portefeuille.
Hachez la limande et mélangez la avec le blanc d’oeuf et 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
Salez et poivrez.
Passez la limande au tamis et réservez au frais.
Mettez ensuite votre farce de limande entre les deux filets de Saint-Pierre, puis refermez et emballez le filet dans du film alimentaire.
Réservez au frais.
Incorporez dans de l’eau bouillante votre fumet de poisson, puis faites cuire votre filet de Saint-Pierre à 68° pendant 40 minutes.
Hachez l’échalote et faites-la revenir à feu vif dans une poêle avec le vin blanc. Laissez réduire.
Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche, une dose de safran.
Coupez le beurre en petit morceaux et incorporez le progressivement à votre sauce, surtout veillez à bien remuer.
Salez et poivrez.
Lavez puis coupez le champignon en lamelles, et faites-les revenir à la poêle.
Présentez simplement votre filet dans une assiette, ajoutez la sauce et les lamelles de champignons en garniture.
Bon appétit !