Filets de Maquereau cuits à basse température, gaspacho de pastèque et sorbet betterave

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Recette du Chef Giuseppe

Restaurant A Piazzetta

Place Paoli

20250 Corte


Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 beaux maquereaux entiers (pour 8 filets)

  • 1 botte de thym frais

  • Huile d’olive

  • 1 pastèque (sans pépin)

  • 160 g de betterave

  • 150 g de tomates cerises

  • Jus de citron jaune

  • Agar-Agar ou Maïzena

  • Sorbet betterave de Pierre Geronimi

  • Pousses de betteraves et de petits pois

  • Sel et poivre


Préparation

Coupez la pastèque, la betterave, les tomates cerises (voir les portions dans la liste des ingrédients) en dés pour faciliter le mixage.

Ajoutez du jus de citron et un peu de sel.

Mixez le tout puis passez le gaspacho au chinois.

Si votre gaspacho est trop liquide, ajoutez de l’agar agar ou de la maïzena pour lui redonner un peu d’épaisseur.

Réservez votre gaspacho au frais.

Filetez vos maquereaux.

Mettez les filets dans une machine à cuisson sous vide, pendant 8 à 10 minutes à 60° avec le thym, un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

S vous ne disposez pas de machine cuisson sous vide, vous pouvez passer vos filets à la poêle avec les mêmes ingrédients. Veillez toutefois à la cuisson, pour ne pas rendre les filets trop secs.

Coupez le reste de pastèque en cubes.

Pour la présentation, servez votre gaspacho dans une assiette creuse puis déposez 4 cubes de pastèque par assiette. Coupez vos filets en deux et déposez les morceaux sur chaque cube de pastèque. Pour la décoration, ajoutez les pousses de betterave et de petits pois. N’oubliez pas la boule de sorbet betterave sur chaque filet !

RecettePANTALACCI MARC