Filets de Maquereau cuits à basse température, gaspacho de pastèque et sorbet betterave
Recette du Chef Giuseppe
Restaurant A Piazzetta
Place Paoli
20250 Corte
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 beaux maquereaux entiers (pour 8 filets)
1 botte de thym frais
Huile d’olive
1 pastèque (sans pépin)
160 g de betterave
150 g de tomates cerises
Jus de citron jaune
Agar-Agar ou Maïzena
Sorbet betterave de Pierre Geronimi
Pousses de betteraves et de petits pois
Sel et poivre
Préparation
Coupez la pastèque, la betterave, les tomates cerises (voir les portions dans la liste des ingrédients) en dés pour faciliter le mixage.
Ajoutez du jus de citron et un peu de sel.
Mixez le tout puis passez le gaspacho au chinois.
Si votre gaspacho est trop liquide, ajoutez de l’agar agar ou de la maïzena pour lui redonner un peu d’épaisseur.
Réservez votre gaspacho au frais.
Filetez vos maquereaux.
Mettez les filets dans une machine à cuisson sous vide, pendant 8 à 10 minutes à 60° avec le thym, un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
S vous ne disposez pas de machine cuisson sous vide, vous pouvez passer vos filets à la poêle avec les mêmes ingrédients. Veillez toutefois à la cuisson, pour ne pas rendre les filets trop secs.
Coupez le reste de pastèque en cubes.
Pour la présentation, servez votre gaspacho dans une assiette creuse puis déposez 4 cubes de pastèque par assiette. Coupez vos filets en deux et déposez les morceaux sur chaque cube de pastèque. Pour la décoration, ajoutez les pousses de betterave et de petits pois. N’oubliez pas la boule de sorbet betterave sur chaque filet !